選購面粉（小麥粉）注意四大“誤區”

　　一是“帶大片麩皮的面粉就是全麥粉”。小麥由六層皮和麥心、胚組成，最外面的表皮上附著大量的雜質、細菌，全部磨入面粉，雖然增加了部分粗纖維，但同時進入的細菌對人體害處很大。最好的全麥粉應該是麥心、麥胚、糊粉層、珠心層和種皮研磨而成，而這通常還是需要經過現代的設備和技術加工才能實現。

　　二是“大廠面粉不如小廠面粉營養好”。盧正良提醒，無論購買大廠家面粉還是小廠家面粉，首先要注意的是企業有無“QS”生產許可，沒有QS面粉屬非法生產的產品。

　　三是“石磨面粉一定要比大型面粉廠生產的面粉質量好”。簡單作坊式的面粉廠的工藝設備難以將小麥中的雜質清理掉，特別是石磨面粉在采用石頭磨磨面時，在研磨過程中可能會將磨碎的石頭屑混入面粉，難以保證達到食用標準。

　　四是“小鋼磨生產的面粉麥香味足”。小鋼磨生產面粉用的小麥清理和石磨面一樣，難以達到衛生標準。鋼磨面粉香味足是因為在研磨過程中溫度高，使面粉過度加熱造成的，溫度過高會使面粉中蛋白質遭到破壞。

　　如何分辨面粉

　　選擇面粉的時候，我們所要得到的是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實“高精”的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。

　　高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

　　中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條）

　　低筋粉：顏色較白，用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

　　再簡單一點說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

　　小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的面團流變學特性。

　　從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆�？梢婋S著食品工業化生產的發展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。

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