面團攪拌俗稱調粉、和面，是將原輔料按照配方用量，根據一定的投料順序，調制成具有適宜加工性能面團的操作過程。它是影響面包質量的決定性因素之一。

　　根據面團攪拌過程中面團的物理性質變化，可將面團攪拌分為以下幾個階段：

　　1.原料混合階段

　　又稱初始階段、拾起階段。在這個階段，配方中的干性原料與濕性原料混合，形成粗糙且濕潤的面塊。此時的面團無彈性、無延伸性，表面不整齊，易散落。通常在這一階段要求攪拌機以低速轉動，使原輔材料逐漸分散，混合起來。一般情況下，在這一階段要準確判斷出面團的軟硬，即面粉吸水量，并以此為依據調節面團加水量。

　　2.面筋形成階段

　　又稱卷起階段。此階段配方中的水分已經全部被面粉等干性原料均勻吸收，一部分蛋白質形成面筋，使面團成為一個整體。攪拌缸的缸壁和缸底已不再黏附著面團而變得干凈。用手觸摸面團時仍會粘手，表面濕潤，用手拉面團時無良好的延伸性，容易斷裂，面團較硬且缺乏彈性。

　　3.面筋擴展階段

　　此時面團性質逐漸有所改變，隨著攪拌鉤的交替推拉，面團不像先前那么堅硬，有少許松弛，面團表面趨于干燥，且較為光滑和有光澤。用手觸摸面團已具有彈性并較柔軟，黏性減小，有一定延伸性，但用手拉取面團時仍易斷裂。面筋完全擴展階段又稱攪拌完成階段、面團完成階段。此時面團內的面筋已充分擴展，具有良好的延伸性，面團表面干燥而有光澤、柔軟且不粘手，用手拉取面團時有良好的彈性和延伸性，面團柔軟。面筋完全擴展階段是大多數面包產品面團攪拌結束的適當階段，對面團來說，此時的變化是十分迅速的。此時僅數十秒的時間就可以使面團從彈性強韌、黏性和延伸性較小的狀態迅速轉入彈性減弱，略有黏性、延伸性大增的狀態。確切地把握住這一變化是制作優良面包的關鍵判斷面團是否攪拌到了適當程度，除了用感官憑經驗來確定外，目前還沒有更好的方法。一般來說，攪拌到適當程度的面團可用雙手將其拉展成一張像玻璃紙樣的薄膜，整個薄膜分布很平均，光華無無粗糙，無不整齊的痕跡，用手觸摸面團表面感覺有黏性。

　　4.攪拌過度階段

　　又稱衰落階段。此階段面團明顯地變得柔軟及彈性不足，黏性和延伸性過大。過度的機械作用使面筋超過了攪拌耐度，面筋開始斷裂，面筋膠團中吸收的水分溢出。攪拌到這個程度的面團，將嚴重影響面包成品的質量。

　　5.破壞階段

　　經過衰落階段，若繼續攪拌，就會使面團結構破壞。面團呈灰暗并失去光澤，逐漸成為半透明并帶有流動性的半固體，表面很濕，非常粘手，完全喪失彈性。由于面筋遭到強烈破壞，面筋斷裂，面團中已洗不出面筋。攪拌到這個程度的面團，已不能用于面包制作。

　　應當說明，面團經歷的各個階段之間并無十分明顯的界限，根據不同品種要分別掌握適宜的程度，這需要有足夠的經驗，才能做到應用自如。